올리브유는 여러가지 이름이 있습니다. 엑스트라 버진, 버진, 퓨어, 정제, 라이트 등. 복잡해 보이고 가격도 천차만별입니다. 어떤 차이가 있고, 어떤 올리브유를 선택해야 할까요?
지금부터 알려드립니다!!!
1. 올리브유 종류
시중에 나온 올리브유에는 엑스트라 버진(Extra Virgin), 버진(Virgin), 퓨어(Pure), 라이트(Light), 포마스(Pomas), 람판테(Lampante) 등의 이름이 붙어 있습니다. 각각을 살펴봅니다.
■ 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유 : 올리브 열매를 압착해서 짜낸 기름입니다. 그중에서 가장 우수한 품질을 엑스트라 버진이라고 부릅니다. 엑스트라 버진 등급은 54가지 화학 테스트와 전문가의 맛 심사를 거친다고 합니다.
판별 기준은 산도(FFA; Free Fatty Acids, 유리지방산)가 0.8% 이하여야 합니다. 전체 올리브유 생산량의 10~20% 정도가 엑스트라 버진 등급을 받습니다.
좋은 올리브유일수록 산도(FFA)를 라벨에 공개하고 있는데, 산도가 0.1~0.2%이면 최고급 올리브유에 속합니다. 산도가 중요한 이유 중 하나는 산도가 낮을수록 발연점이 높다는 것입니다. 발연점 위로 온도가 올라가면 기름이 산폐되고 발암성 유해물질이 나온다는 게 문제입니다.
■ 버진(Virgin) 올리브유 : 엑스트라 버진 등급과 동일한 방식으로 압출하였으나 엑스트라 등급을 받지 못한 올리브유입니다. 전체 올리브유의 50~60% 정도가 됩니다. 판별 기준은 산도 2% 미만입니다. 그렇다면 발연점은 160도 아래로 더 내려가게 되어 튀김 요리에는 사용할 수 없게 됩니다.
■ 람판테(Lampante) 올리브유 : 올리브를 짜고짜고 짜다보면(계속 압출하면) 산도가 2%를 초과하여 먹을 수 없는 올리브유가 나옵니다. 그렇게 되면 보통 공업용으로 활용합니다. '람판테(Lampante)'의 알파벳을 보세요. 'Lamp'가 보이나요? 램프에 넣을 기름으로 쓰라는 말이죠.
□ 정제(Refined) 올리브유 : 올리브를 짜고짜고 짜서 나온 것, 람판테유 같은 것에 열을 가하거나 용매를 넣어 화학적으로 정제해서 만든 것입니다. 그러면 무색, 무취, 무미가 됩니다. 물로 치면 증류수 같은 것입니다.
□ 라이트(Light) 올리브유 : 정제 올리브유에 엑스트라 버진 또는 버진을 아주 약간 섞어 먹을 수 있게 만듭니다. 그것을 라이트 올리브유라고 부릅니다.
□ 퓨어(Pure) 올리브유 : 정제 올리브유에 엑스트라 버진을 20% 정도 블렌딩한 올리브유입니다. 정제유는 너무 저급이라 여기에 엑스트라 버진을 섞어 풍미를 더한 것입니다. 정확한 명칭으로 '혼합 올리브유'라고 불러야 할 것입니다. 그런데 제품명에는 '퓨어'를 붙이고 있습니다. 마케팅 전략일 것으로 보입니다. 마트에서 판매하는 저가의 올리브유는 대부분 퓨어 올리브유입니다.
보통 발연점이 높아 튀김에도 문제가 없습니다. 어느 정도의 비율로 혼합했는지는 라벨에 표시되어 있을 것입니다. 원래는 여기에도 산도 표기를 해야 발연점을 추측할 수 있는데, 제조사에서 그렇게 하고 있지 않은 게 일반적입니다. 정제 올리브유는 화학적 정제 과정에서 산도를 떨어뜨려 발연점을 높이는 역할을 합니다.
■ 포마스(Pomas) 올리브유 : 올리브를 짜고짜고 짜서 더 이상 짤 게 없는 상태가 되면 과육 찌꺼기가 생깁니다. 이것 역시 그냥 버리기 아까우니 화학적으로 정제해서 올리브유를 만듭니다. 이것을 '포마스 정제 올리브유'라고 불러야 하겠습니다. 이 포마스 정제 올리브유에 엑스트라 버진 20% 섞은 것을 '포마스 올리브유'이라고 부릅니다.
퓨어 올리브유는 계속 짜서 산도가 높아진 오일을 정제시켜 만든 것에 엑스트라 버진을 섞은 것이라면, 포마스 올리브유는 과실 찌꺼기를 정제시켜 만든 오일(포마스 정제 올리브유)에 엑스트라 버진을 섞어서 만든 것이라 할 수 있습니다.
헷갈리시죠?
아래 블로거님이 그림으로 잘 정리해 놓으셨네요. <클릭>해 보세요!
2. 우리의 선택(feat. 왜 엑스트라 버진인가)
여러 종류의 올리브유를 설명했는데, 우리가 선택할 수 있는 것은 엑스트라 버진이 되겠습니다.
■ 엑스트라 버진 : 샐러드 드레싱, 간단한 볶음 정도에 활용하시면 됩니다. 고급 엑스트라 버진은 숟가락으로 떠 마시기도 합니다.
엑스트라 버진은 발연점이 170도 내외(산도 0.8% 기준)라서 튀김 요리에 부적합하다고 생각하는 사람들이 많습니다. 하지만 가정에서 튀길 때의 기름 온도는 160~180도 정도가 된다고 합니다. 따라서 일반 엑스트라 버진으로 튀기기에는 약간 애매합니다. 하지만 고급 엑스트라 버진일수록 발연점이 200도 이상(산도 0.1%대)이 되기 때문에 고급으로는 튀겨도 됩니다.
건강한 튀김 요리를 먹고 싶으면 그렇게 해도 되는데, 굳이 고급 엑스트라 버진을 사용할 것인지는 개별적으로 판단해야 할 것입니다. 몸에 좋으려고 먹는 게 아니라, 맛있으려고 먹는 것인데 굳이 고급 엑스트라 버진을 사용할 것인지 말이죠. 거기다 엑스트라 버진의 향이 튀김 맛을 방해하는 요인이 되기도 합니다.
그래서 보통 엑스트라 버진을 튀김용으로 사용하지 않습니다.
우리나라에서 유통되는 올리브유는 주로 엑스트라 버진과 퓨어입니다. 퓨어 올리브유는 향이 적고 발연점이 높아 볶아도 되고 튀겨도 됩니다. 발연점이 240도까지 올라간다고 합니다. 가격도 저렴한 편입니다. 그러니 튀김 요리에 사용하기에도 편안합니다. 하지만 퓨어는 결국 화학적으로 정제된 올리브유에 엑스트라 버진 20%을 섞은 것입니다. 좋은 식용유라고 하기에는 어려울 것 같습니다.
한편 아래는 똑같은 안달루이아산 올리브유인데, 하나는 엑스트라 버진이고, 하나는 퓨어입니다. 올리브유의 종류를 제대로 알지 못한다면 둘의 차이를 구분하기 어려울 것입니다. 이름만 놓고 보면 오히려 '알달루이아산 퓨어 올리브유'가 퓨어(pure)해 보여서 좋은 것 같습니다. 잘 구분하셔야 합니다. 퓨어(pure)는 'pure(순수한)'가 아닙니다,
엑스트라 버진의 경우, 진짜 자신있는 제품은 이렇게 산도 표시를 합니다. 0.15% 이하의 유기농 엑스트라 버진 올리브유군요.
잠깐! 올리브유만 사용할 수는 없죠? 가정에서 사용할 수 있는 식용유 추천해 드립니다. 꼭 보세요.
식용유 추천 BEST 3, 이유가 중요합니다
가정에서 음식을 조리하는데 있어 식용유는 필수 재료라고 할 수 있습니다. 그런데 그 종류가 무척 많습니다. 예전에는 콩기름, 옥수수 기름이 기름의 전부였는데, 요즘에는 올리브유,포토씨유,
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